שעות פתיחה יום ראשון: סגור יום שני: סגור יום שלישי: 19:30–22:00 יום רביעי: 19:30–22:00 יום חמישי: 19:30–22:00 יום שישי: 12:00–14:00, 19:30–22:00 יום שבת: 12:00–14:00, 19:30–22:00
ניווט אל Villa Archange
ברונו אוז'ה, יצירה אישית בין בונאר לטוביאס
את ברונו אוז'ה (Oger), בן 57 ב-2023, אני מכיר מ-1999. הוא היה השף של מלון-הפאר מאז'סטיק שעל טיילת לה קרואזט בקאן, והיו לו שני כוכבי מישלן.
אוז'ה נולד בעיר-הנמל לוריאן שבברטאניה, ועבד אצל ז'ורז' בלאן, מסעדת שלושה כוכבי מישלן בבורגוניה. בלאן שלח אותו לבנגקוק, כשף של מסעדת מלון אוריינטל, והחזירו אליו כמס' 2 במטבחו. בהגיעו מבורגוניה לקאן ב-1995, הבין שעל מטבחו להיות שונה מזה של המסעדות המתחרות - אלו של מלונות-הפאר. הוא עשה איפה מטבח של הבית, ברטאניה. נהניתי מאוד מהאוכל. ב-2015, כשערכתי את התחקיר לספרי 50 התענוגות של פרובאנס, גיליתי שב-2010 עבר למקום משלו, בלה קאנה, אולי בזכות ראשת-העיר, שרצתה מסעדה מכוכבת בעירה. המכלול נקרא La Bastide Bruno Oger. הסתקרנתי ויצרתי אתו קשר.
לה באסטיד ברונו אוז'ה היא בית בורגני מהמאה ה-18, מוקף עצים ועמק. הוא שוכן במקום יפה, בהמשך בולוואר קארנו צפונה, ואחר-כך שמאלה למעין ריאה ירוקה בקצה רובע מגורים הדור.
המסעדה המכוכבת נקראת Villa Archange, על שם הקאפלה הקטנטנה נוטר-דאם- דז-אנז' שבאותו הרחוב. אורות מעומעמים, רצפות עץ במתכוון לא חדשות, מערכת מיזוג אוויר נסתרת. על הקירות ציורי אשתו, הלן. "רציתי אווירה של וילה ועיצוב לא מודרני. לקחתי אדריכלית ומעצבת שלא עבדו במסעדות, רק בווילות. אישה ערה לפרטים".
בראשית 2011 קיבל בחזרה את שני כוכביו. לכך ייחל. מהמישלן באו לבדוק אותו כמה פעמים לפני שהחזירו לו את הניקוד שהיה לו בקאן.
במהלך הקורונה, חידש את פנים המסעדה. אוז'ה אומר שהשקיע מכיסו 3 מיליון אירו: "אין לי שותף או נדבן. אני רוצה להחליט לבדי בכל עניין, מאוכל ועד עיצוב". סכום עצום. אין שותף, אבל מן הסתם יש מימון בנקאי שצריך להחזיר. ריבית גבוהה הפילה בעבר שפים חשובים שלקחו הלוואות-ענק. פייר גאנייר בסנט-אטיין, למשל. אני מקווה שהריבית בצרפת נמוכה כיום, ומאחל לו הצלחה.
הארוחה
הארוחה הייתה מרתקת וללא הפתעות רעות. לאפריטיף, ארבע מנות קטנטנות. ה"קרומסקי" עם חציל וריחן היה מצוין, וטארט הסרדין המעושן בלימון אף עלה עליו. הפאנאקוטה בשמן-זית ופרמיג'אנו מיושן עם ירקות אביביים, הוגדרה אף היא מתאבן. מנה מקורית וטעימה, חלוטה בחלב.
כמה מילים על קרומסקי. את הקרומסקי פגשתי לראשונה בחיי במסעדתו של ידידי הטוב, השף מארק מנו (Marc Meneau), שנפטר בדצמבר 2020. זה היה בשנות ה-90 של המאה הקודמת. הקרומסקי היו המנה האייקונית במסעדתו L’Espérance אשר Saint-Père sous Vézelay, בלב הבורגוניה. מארק סיפר לי על התהליך הממושך שהוביל אותו עד שגיבש את המעדן המדהים, תמצית הטעמים והניחוחות של הפואה גרא ושל הכמהה השחורה. תחילת הכל במתכון פולני ישן. מארק, אז כבר 3 כוכבי מישלן, היה, בסוף דצמבר 1999, אורח הכבוד שלי במסיבה להשקת מדריך גומיו 2000 במעונו של שגריר צרפת ביפו, שהועמד לרשותי. הוא וסגנו עמדו במטבחי הבית והכינו קרומסקי, אויסטרים במקפא וברבוניות, עוד שתי מנות אייקוניות שלו. המצרכים הגיעו בטיסה מהשוק הסיטונאי רנז'יס שליד פאריס. השאמפאניה זרמה כמים. זה היה ערב לפנתיאון.
אסגור את קטע הנוסטלגיה.
טארטלט של עגבניות וסרדינים הפתיע בשילוב של עידון ועוצמה. גם הירקות היו מצוינים. ואז הגיעה גולת הכותרת: כדור ריק מנופח של תפוח-אדמה מושחר בדיו של דיונון וביצי קיפוד-ים. בשיחתנו הסביר אוז'ה עד כמה מסובכת המנה להכנה. המשכנו עם רביולי של לאנגוסטין, גם כן עם ביצי קיפוד-ים - מנה יוצאת-דופן.
גראניטה (קינוח איטלקי קפוא המוקצף לתצורת "ברד") של שאמפאניה ברוט ותפוח ירוק נועד לחצוץ בין מה שכבר טעמנו להמשך. המנה הנפלאה הוגשה על מבנה גדול מקרח. בהמשך לברק, אחד מדגי הדגל של המטבח הפרובאנסאלי, שנדוג בחכה ולא במכמורת, עם לימונית וטרטר של גמבס (סוג של חסילון גדול) בכוסברה. עשוי כהלכה. אחר-כך הוגשה אחת ממנות הדגל שלו - שוק עגל מבושל 24 שעות, עם תפוחי-אדמה מעוכים בחמאה מלוחה-למחצה, ברטונית כמובן. לקינוח,Traou mad aux fraises - טראו מאד בתותים. עוגה ברטונית מהעיר הקטנה פונט-אוון שבדרום חבל ברטאניה. פונט-אוון משכה עשרות אמנים מ-1830 ועד תקופת לה בל אפוק. הבולטים בהם היו בונאר וגוגן. קינוח מתאים מאין כמוהן ללה קאנה, כי בפונט-אוון צויר הקמע מאת פול סרוזייה, שהוליד את תנועת הנאבי, שבונאר, שהיה מראשיה, מזוהה עם לה קאנה.
המתכון המסורתי של הטראו מאד מכיל הרבה סוכר, חמאה מלוחה-למחצה, חלב, חלמונים, קמח ושמרים. פצצת קלוריות. איני יודע אם הטראו מאד של הפאטיסייה נאמן למתכון המקורי, וזה לא ממש חשוב. המרקם והטעמים היו מצוינים. מנה רכה-קשה, מתוקה-חמצמצה, חמה-קרה – נפלא.
8 מנות מצוינות. בהחלט ארוחה יוצאת-דופן, שהסומליה ליווה אותה ביינות בורדו ובורגוניה. המטבח של ברונו אוז'ה יותר ויותר פרובאנסאלי, מעוגן לאזור שבחר לחיות בו – אבל הוא אינו מפנה את גבו אל מטבח ילדותו, ברטאניה.
השף בא לשולחן לשוחח איתנו בסוף הארוחה. שיחה על כוכבים. "כל המסעדות שיש להן שני כוכבים הן פוטנציאל לשלושה. הכוכב השלישי מרתק את כולנו, שפים של שני כוכבים. אני חולם עליו. כולנו רוצים שרביט של מארשאל. כוכב שלישי מעלה את ההכנסות ב-40% לשף שהוא גם בעלים".
מאז שסעדתי אצלו, התפריט השתנה לגמרי. התפריט החדש, בדגש ברטוני, מגרה מאוד. האם הוא בדרך אל הכוכב השלישי? היו שמועות.
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
2. מינוי דיגיטלי לחודש
מה זה?
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
*לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
3. הטבות בלעדיות
איזה?
אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.
ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
מינוי דיגיטלי לחודש
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
2. מינוי דיגיטלי לחודש
מה זה?
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
*לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
3. הטבות בלעדיות
איזה?
אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.
ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.
איננו אוספים מידע מזהה אודות המשתמשים באתר שלנו על ידי שימוש ברוגלות ואיננו שותלים רוגלות במחשבי המשתמשים. המידע היחיד אודותיכם הנשמר בידינו הוא מידע שמסרתם ו/או תמסרו לנו מיוזמתכם וכן מידע אודות פעולות שביצעתם באתר.
העברת פרטים אישיים לצד ג'
לעולם לא נעביר מידע מזהה אודותיכם לצד ג' אלא אם נחויב לעשות כן על פי דין, למעט היוצאים מהכלל הבאים:
אם הסכמת ל"תנאי השימוש של הפתעה עולמית" הרי שלעתים תתבקש/י למסור פרטים אישיים כגון מספר טלפון, יעד ומועד נסיעה וכדומה, שיאפשרו לנו ו/או לספקים להתאים לך את העסקה המוצעת וכן ליצור עמך קשר למימושה. פרטים אלה ימסרו על ידינו על פי הצורך לספקים ולא נוכל להיות אחראים לשמירה על פרטיותך בנוגע לפרטים שיועברו לספקים.
בכל מקרה של מחלוקת ו/או הליך בינך לבינינו והכל במידה שבה יהיה צורך למסור המידע לצד ג' כדי ליישב את המחלוקת ו/או ההליך המשפטי.
אבטחת מידע
אנו נוקטים באמצעים לאבטחת המידע באתר שלנו אך לא נוכל לשאת באחריות לנזק שיגרם למשתמשים באתר במקרה של פריצה למאגרי המידע שלנו.
כרטיסי אשראי
החלון בו מוקלדים פרטי כרטיס האשראי בחנות האתר אינו ניתן לצפיה על ידינו, ופרטי כרטיס האשראי ידועים רק לספק שירותי הסליקה שלנו, טרנזילה, שהיא ספק שירותים מוסמך על ידי חברות כרטיסי האשראי בישראל לתקן PCI-DSS (Payment Card Industry Data Security Standard). אנו מקבלים מספק שירותי הסליקה מידע אודות ארבע הספרות האחרונות של כרטיס האשראי וכן את תאריך סיום התוקף של כרטיס האשראי. כמו כן, אנו מקבלים מספר מוצפן חליפי (Token) באופן העומד בדרישות תקן PCI, שבאמצעותו אנו יכולים לבצע חיובים למינויים באתר, או ללקוחות המבצעים רכישה חוזרת, ללא צורך בהקלדה חוזרת של פרטי כרטיס האשראי.
שימוש בעוגיות
אנו עושים שימוש בעוגיות השומרות מידע על פעולות שהתבצעו בזמן הגלישה באתר, וזאת כדי לשמור על רציפות חוויית הגלישה באתר. העוגיות נשמרות במחשבך ואין להן העתקים אצלנו. תוכל/י לנקות את העוגיות בכל עת וכל מידע שנשמר בהן ימחק.
שינויים במדיניות הפרטיות
אנו שומרים לעצמנו את הזכות לשנות את מדיניות הפרטיות מפעם לפעם בלי הודעה מוקדמת. תמיד ניתן יהיה לצפות בגרסה מעודכנת של מדיניות הפרטיות שלנו באתר העולם.
|
רוצה להיות אזרח העולם?
