דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
le-petit-nice-passedat-restaurant-gastronomique-3-etoilesvar(--color-light)Le Petit Nice

Le Petit Nice

Le Petit Nice Passedat - Restaurant Gastronomique 3 Étoiles

  • כתובת‎17 Rue des Braves, Anse de Maldorme, ‎13007 Marseille, France
  • נגישותנגיש
  • טלפון+33 4 91 59 25 92
  • אתר אינטרנטפתח בחלון נפרד
  • שעות פתיחה
    יום ראשון: סגור
    יום שני: סגור
    יום שלישי: 12:00–13:30, 19:00–21:30
    יום רביעי: 19:00–21:30
    יום חמישי: 12:00–13:30, 19:00–21:30
    יום שישי: 12:00–13:30, 19:00–21:30
    יום שבת: 12:00–13:30, 19:00–21:30
לה פטי ניס, הים התיכון בצלחת

במסעדת לה פטי ניס (Le Petit Nice), אחד מסמליה הוותיקים של מארסיי, אכלתי ארבע פעמים: לפני כעשרים-וחמש שנה, כחלק מהתחקיר שערכתי לספרי "התענוגות של פרובאנס", באמצע 2008, מיד לאחר שקיבלה את הכוכב השלישי ונסקה לצמרת הצרפתית – שהיתי אז בארל, קרוב – בסתיו 2016, כחלק מהתחקיר לספר הקודם ושוב בסתיו 2019. בין לבין שלחתי לשם חברים ומודעים, שבדרך כלל נהנו מאוד. לטעמי, זו המסעדה הטובה ביותר לחופי הים התיכון.

לה פטי ניס שוכנת בתוך שכונה צפופה של בתים קטנים לבנים על חוף הים. סמטה דו-סטרית צרה, שבנוסף חונות בה מכוניות, מובילה אליה מהפרומנאד דה לה קורניש. אולי 200 מטרים, אבל כמה ויכוחים על זכות קדימה, מי יעשה רברס, מי יחפש מקלט בסמטה צדדית, ומי יעבור ויהי-מה.

הבעלים היו אב ובנו, ז'אן-פול וז'ראלד פאסדה. האב העביר את המטבח לבנו, וחדל להתערב. ומדוע שיתערב? "המסעדה קיבלה את הכוכב השלישי. אני עשיתי את זה. אני השגתי אותו. זה נחשב, לא?", אמר לי ז'ראלד ב-2008. אבא פאסדה, המארח, נינוח ושופע חיוכים והלצות. הבן הצליח, הוא עובד קשה ונושא באחריות. בביקורי הראשון היה האב דומיננטי, בשני פינה את קדמת הבמה לבן, ובשלישי התנהג כמעט כאורח וברביעי ביכה באוזני את מות אשתו, ואת היותו בודד בדירתם הגדולה לצד המסעדה. הוא נפטר אוגוסט 2022.

ז'ראלד פאסדה יליד מארסיי, אבל משפחתו ממרכז צרפת. יבשה, לא ים. הנשים במשפחה השפיעו עליו מאוד מבחינה קולינרית, ובתפריט מופיעות מנות דג מותקנות באופנים האהובים על סבתו ועל דודתו. בגיל 18 התחיל לבשל. הוא השתלם במטבחים מצוינים בצרפת, ומ-1985 הוא במסעדה, הרבה שנים לצד אביו. הוא חי את הים מילדותו, ובתפריט משתמש לעתים בשמות מקומיים של מוצרים שבצרפתית קוראים להם אחרת. עגה של מארסיי. לא פרובאנסאלית אלא שמות שנשתגרו בעיר.

בביקורי הראשון, שבתי למסעדה למחרת הארוחה כדי לראיין אותם, והם שתקו. נתנו לי תיק עיתונות ואמרו "הכול בפנים". אני לא כותב על-סמך טקסטים יחצנים. אני משוחח, מראיין. הואיל ולא נתקיימה שיחה, ב"התענוגות של פרובאנס" כללתי את המסעדה בפרק מארסיי. לא היו לי די חומרים להצדיק פרק נפרד.

באפריל 2000, כשהספר ראה אור, הוזמנתי לכנס הראשון של ה-Relais Gourmands. בעבר הייתה ברלה-א-שאטו קטגוריה כזו, של המסעדות המכוכבות החברות באגודה, והן רבות. התכנסנו אצל ז'אק שיבואה, דנו בשמן הזית ותפקידו בתרבות הים תיכונית, סעדנו שם ואצל רוז'ה ורז'ה. בערב אצל ורז'ה, נשיא רלה-א-שאטו ערך טקס צנוע לכבוד ספרי. אמרתי כמה מילים, ונתתי עותק מוקדש לכל שף ש"זכה" לפרק משלו. בסוף הטקס קם בחור, ואמר: "ואני?" זה היה ז'ראלד פאסדה. הזכרתי לו את הנסיבות שמנעו אותי מלהקדיש לו פרק, והקדשתי לו עותק בתקווה לשיפור עתידי בתקשורת.

ב-2008, אחרי הארוחה הנפלאה, ז'ראלד דיבר אל תוך הלילה. ובכנות: "צדקת. כבר לפני עשר שנים הייתי השף, אבל ישבתי ושתקתי. אבי פתוח יותר, בעל חוש הומור. לי היה נוח יותר במטבח. לקח לי זמן להבין את דרכי הקולינרית. חיפשתי את עצמי, ומצאתי מתוך הסתכלות בים שלשפתו גדלתי. מבחינתי, התחלתי לבשל היטב ב-1999, לא קודם. היום אני כבר לא מרגיש בלחץ. אני עושה מטבח טהור, של התמצית. מטבח פשוט".

ב-2015 כללתי כמובן את לה פטי ניס ברשימת העדכונים. בינתיים גם בישל במול-ים. אבל ז'ראלד היה עסוק בשיפוצים נרחבים במלון, ולא היה לו ראש לקבל אותי. לה פטי ניס שוב הופיע בכמה שורות בספר האלקטרוני הראשון. אמרתי לעצמי "זה לא ייתכן", ובסתיו 2016 נסעתי שוב לפרובאנס למסע השלמות ועדכונים. ואז, שמח לקבל את פני. אמר לי "תיכנס למטבח מתי שבא לך, תרגיש בבית".

אחרי הסעודה המצוינת, שלושה כוכבים מעוגנים היטב, קיוויתי שנשוחח. הוא קרא לי לשבת לידו בטרקלין הקטנטן, מול זוג שהציג בפני: מרים ורודי ריצ׳יוטי. ריצ׳יוטי! האדריכל שתכנן את מוזיאון MuCEM המדהים, שתרם לחיים במארסיי הרבה יותר ממה שאפשר לצפות ממוזיאון, ואת מוזיאון קוקטו במאנטון. שמחתי מאוד. במהלך הכנת הספר, ריצ׳יוטי נתן לי ללא דיחוי אישור לפרסם צילומים של שתי יצירותיו.

הדג בנוסח דודה ניה

אני מודה שהתרגשתי לפגוש אותו, ואת אשתו היפהפייה מרים, יהודיה ממוצא אלזאסי. ריצ׳יוטי האקסטרווגנטי מצטיין במחוות ידיים עזות של שחקן, בלהג עסיסי של איש-מארסיי או, שמא, של פייה-נואר מאלג'יר, שם נולד ב-1952. שם קראנו לזה צ'אצ' ואפילו דובל-צ'אצ', וזה היה מיסודות החיים בחברה. רודי, הפונה אליך מיד בלשון אתה, מלהטט בשפה כשם שהוא מלהטט בצורות, מפליג בהגזמות, חובק עולם ומלואו בקלות מדהימה, ומרים מפטירה שהוא "אמן האיפוק". הוא הכריז וביקש שאכתוב שבעוד צרפת אנטישמית, הוא ואשתו "חברי העם היהודי". אז הנה, זה כתוב. ואז סיפר לי על מחנה הריכוז ריבסאלט שליד פרפיניאן, ואיך הצרפתים אספו לשם את יהודי האזור ושלחו אותם אל מותם. הוא כתב על זה ספר, וישלח לי אותו. ואכן שלח, עם עוד כמה ספרים שכתב. דיברתי איתם על מחנה נואה, ליד טולוז, כמעט אותו הסיפור, שאני מתאר בספרי "תמונות פאריסאיות".

ואז סיפר ז'ראלד, א-פרופו מלחמת-העולם השנייה, שמשפחתו הצילה יהודים: הנאצים נכנסו למארסיי ב-12 בנובמבר 1942. הם הפקיעו את לה פטי ניס. סבתו לוסי פאסדה קיבלה היתר נסיעה ממארסיי לחבל קרסי שבמרכז צרפת. היא עזבה את העיר עם שתי משאיות. בכל משאית החביאה משפחה יהודית. כשהגיעו לקרסי, סייעה למשפחות ליצור קשר עם הרזיסטאנס. אבל היא אינה נזכרת כחסידת אומות העולם, מפני שעד היום לא איתרו את צאצאיהן של שתי המשפחות שהצילה. ניסיתי לחפש עדות, אבל לא הצלחתי.

הדג בנוסח לוסי פאסדה

אחר כך רצו מרים ורודי שנתמקד בחברם ז'ראלד, שהם מכירים היטב כל מנה בתפריטיו. באותה עת עקבתי אחריו כבר 18 שנה, שבמהלכן נחלץ מצלו של אביו והיה לאדם ולשף בעל אמירה אישית. וריצ'יוטי סיכם: "ז'ראלד 3 כוכבים במטבח כמו שאני 3 כוכבים בתחום שלי". והאמירה נשמעה לי טבעית ונכונה. ומכיוון שלמחרת ציפתה לי טיסה מוקדמת, נפרדתי בצער וממרים בנשיקות, ובכך תמה הפגישה המפתיעה.

הארוחות

לה פטי ניס צופה אל הים והסלעים מבעד לקיר זכוכית ענקי. כשאכלתי שם בפעם הראשונה השתוללה בחשכה סופת ברקים, וגשם זלעפות ירד. המחזה היה מרהיב. בפעם השנייה הסבתי על המרפסת, מעל הים, מול מפרץ מארסיי. עם האפריטיף הוגשו מתאבנים. הרבה מחשבה הושקעה בטעמיהם ובעיצובם. בפעם השלישית שוב הסבתי על מרפסת, מול הים, הרהרתי בעצב במצבו של שמעון פרס, זה היה ימים ספורים לפני מותו – ולפתע ירד גשם שוטף, עשר דקות, הגשם היחיד בשמונה ימי שמש ושמים כחולים. הד לעצב שחשתי.

הארוחה ב-2008, ארבעה חודשים לאחר שקטף את הכוכב השלישי, הייתה על טהרת הדגים ופירות הים. רובם מהים הנושק למסעדה, ומיעוטם מהאוקיינוס, כי יש מוצרים שאין כאן וחבל לוותר. הלאה הדוגמטיות האזורית! פאסדה החזיר לשימוש במטבח עשרות דגים נשכחים. הוא משתמש בשנה ב-65 סוגים של דגים ים תיכוניים. הוא שלף ממצולות השכחה דגים ששום מסעדה מכובדת לא השתמשה בהן זה כבר. בכך השפיע על שפים מכוכבים ממזרחה לו על חוף פרובאנס, שגם הם התחילו לכלול בתפריטיהם דגים "פושטיים", כמו vive.

בארוחה השנייה התפעלתי ממנה מופלאה של שושנת-ים בקרם עדין וחלב מוקצף עם קוויאר. הלביבות הקלילות במרק צח של צדפות וגרגר הנחלים היו מדהימות, אבל נהניתי מאוד גם מפילה הדג בנוסח האהוב על לוסי פאסדה. ובעצם, מהכל. ואפילו ביקשתי סיבוב שני של מנה. כשאני עושה זאת, והדבר נדיר, סימן שנתקלתי במשהו יוצא דופן. אצל פאסדה ביקשתי שוב את המנה המהממת: צדפות וצדפות-סכין במשרה חמצמצה עם פטרוזיליה וצנונית שחורה ובשר ארנייה-דה-מר (מילולית: "עכביש ים"). הלם החוויה הראשונית לא חזר על עצמו, אבל העונג היה עילאי. שיא הפשטות.

כשאמרתי לפאסדה אחרי הארוחה שהמנה פשוטה ומופלאה, הוא התרעם. "פשוטה? אתה יודע כמה מסובך להגיע למנה הזאת? כמה תהליכים?" לדעתי, מה שחשוב היא התוצאה, מה שמקבל הסועד בצלחת, ולא מאמצי השף להגיע לשלמות. הבהרתי לו שאיני מעוניין להבחין מבעד למנה במורכבות התהליכים ובמאמצים. אני רוצה פשטות, שפירושה, במטבח העילי – שלמות. ולשלמות הזאת הוא אכן מגיע בכמה מהמנות שאכלתי. היה שווה לחכות עשר שנים...
...ולחכות שוב עוד שמונה שנים. ערב סתווי נאה, המסעדה מלאה לגמרי, קהל אלגנטי אבל בלי דרס קוד.

מיצוי של פטרוזיליה, סורבה פטרוזיליה

ז'ראלד הגיש לי שוב ארוחה שמייצגת במוצהר את מטבחו ואישיותו הקולינרית. בארוחה היו יותר דגים מפירות ים, והיו גם ירקות. למשל, מוסלין של כרובית מעושנת, מצוינת בשילוב טעמיה.
גם בלה פטי ניס השתרש הנוהג הרווח במסעדות צמרת: להגיש את המנה "עירומה", ולאחר מכן לצקת על הצלחת את הרוטב. מה קורה לכולם שהם באים עם הרוטב בנפרד ויוצקים? לא רוצים שהרוטב "יטייל" בצלחת בדרכו מהמטבח לשולחן. כך זוכה הסועד לראות לנגד עיניו שתי תמונות שונות – בלי, ועם. העם כמעט תמיד אסתטי ומגרה יותר. הרטבים היו מדויקים מאוד, ומכולם הצטיין מקפא של שרימפס. צירי דג מצומצמים מאוד כמעט תמיד מלוחים מדי, לטעמי. לא כאן. מנה אחת וכמה רטבים, כולל המקפא, ביקשתי לקבל שוב.
לא יכולתי לעקוב אחר סחרחרת המנות. המלצרים מפרטים כל מנה וכל רוטב במהירות הבזק. גם אם מבקשים מהם לחזור על כך לאט, לא זוכרים. מתמקדים בניחוחות, במרקמים, בטעמים, בזיכרונות, בתחושות, לא בשמות. ומצלמים. הצילומים עושים סדר בזיכרונות, ומאפשרים בהמשך לשחזר את שמות המנות והרכבן.
הרבה טעמים לא פגשתי. לא התחשק לי לקום וללכת למטבח לשאול שאלות. לפיכך שלחתי לז'ראלד שאילתות על מוצרים ושיטות באמצעות המלצרית הראשית, והוא השיב לי דרכה.
הארוחה נפתחה בכמה מתאבנים טובים ומסקרנים. הנה שניים מהם.
"דגי הדרום בשיירה צפונית", דוראד (צ'יפורה) וקיפון (mulet) מעושנים, זרויים פוטארגה וקאוויאר קריסטל, עם רוטב מצומצם של כרובית וציר דגים. אצה מתקתקה מצומצמת לבשה צורת אלמוגים חמים דקיקים, מצוירים בשולי הצלחת! פשר השם, כמדומני, בעישון, שהוא סממן של המטבח הנורדי.

הגן הימי

נתח לברק קר משובץ אצות וסליקורניה - פרקן עשבוני או קריתמון ימי - אורחת די חדשה במטבחי הצמרת. מבושל בצד אחד, צד העור, עם bayaldi (תבשיל חצילים) במרק צח של חצילים, מקפא של חסילונים. מלווה במרק צח של ירקות הגינה שחולטים בו מרווה טרייה.
לברק בנוסח לוסי פאסדה, סבתו של ז'ראלד, זו שהצילה יהודים ולא זכתה לכבוד הראוי. הדג מבושל בטמפרטורה נמוכה. הרוטב הצבעוני מותקן משמן זית, לימון, עגבנייה, כוסברה וריחן. מעל הדג, הינומת פסים לבן-ירוק של מלפפון, וכמהה שחורה מאוברניה. וכליווי, זבדת כרובית קלילה בכמהה.
הדג בנוסח דודה ניה הוא טורבו צלוי בצד העור, מבושל באדים, מלווה בעוגת חציל/שומר/וניל. ציור נאה. ולבסוף, מוזלף ברוטב החום-אדמדם של הדודה ניה.
המולית (ברבוניה) הוגשה בשתי צורות. ראשית, טרטר ברבוניה ברוטב עז המותקן מכבדי הדג, ומעליו פיסה של דג וצ'יפס של כבד הדג. ובשוליים, קציפה של פיסטוק!
ואז, הברבוניה עצמה, שלמה, מבושלת באדים, עם מחית כוסברה וחליטה של כוכב אניס.
המשכתי בנתח לאנגוסט במיץ עז של צדפות, ולצדו אורז שחור מקאמארג בתוך עלה תאנה, וצדפות קלאם צלויות בקונכיותיהן. אחריו "הגן הימי", סוגים רבים של צדפות ופיסות לובסטר, בחליטה של חסת-ים ושמץ סליקורניה.
באמצע הארוחה, לצרכי עיכול, הוגשה בקנקן-כסף חליטת עשבים מעט מלוחה. הבסיס הוא מרק צח של ירקות, שחולטים בו עשבים.
לסיום, ביקשתי לטעום מרק צח של בויאבס. מצוין. יש אומרים שהבויאבס של פאסדה הוא הטוב ביותר בפרובאנס, כלומר בעולם. הוא מציע תפריט בויאבס רב מנות, שעדיין לא טעמתי. השארתי לארוחה הבאה...
אחרי ארוחה שכזו, אין מקום לגבינות. אבל כאן, ב-2008, אמר לי השף "הן חשובות מאוד". מדוע? רבות מהן אזוריות במובן המצומצם – מסביבות מארסיי. בצרפת, שבה הגבינות חשובות לא פחות מהחוקה, קשה להיות יוצא-דופן, אבל גם בזה פאסדה הצליח. המסעדה, שזה שנים ארוכות היא הטובה בכל הסביבה, טוותה רשת צפופה של ספקים קטנים, שכל מחשבה על תעשייתיות מהם והלאה: דייגים מוואלון-דז-אוף הסמוך, חברי ילדות של ז'ראלד, גבנים, מגדלי ירקות, עשבים, פירות. פאסדה מלקט פנינים של גסטרונומיה.

הפעם, שינוי. הסתיו אינו בדיוק עונת חלב העיזים, וגם מספר החוואים המגבנים פחת. כללו של דבר, עגלת הגבינות היא כל-צרפתית, וכל הגבינות מקורן במיישן גבינות שנמצא ב... בולוניה-סי-מר, על החוף הצפוני-מערבי של צרפת, מעט דרומה מקאלה!

פאסדה נמנע כמעט לגמרי מסוכר בקינוחים. הדבר לא היה מוצהר, וב-2008, אחרי שהתענגתי על קינוח ראשון, נפלא, דחיתי את השני. בסוף הארוחה שאל אותי ז'ראלד מדוע. הסברתי את עניין הסוכר, וכך נודע לי שכמעט ואין. ההמתקה מלאכותית, התוצאות מופלאות.

הפעם, לא דחיתי שום קינוח. כקדם-קינוח, מיצוי של פטרוזיליה מסולסלת, סורבה פטרוזיליה מצומצמת, גראניטה לימון ומרנג קטנטנים. קינוח נועז. טעמים עזים ורעננות מפתיעה. המרנגונים ממתיקים.

ולסיום, קציפה קפואה רכה בלי חמאה או שמנת, מגולגלת סביב עצמה וממולאה לימון ותות, עם סורבה ברגמוט, ברוטב אדום המכונה "מפרצון השאול" - קרנברי, היביסקוס, רויבוש ועלי כותרת של ורד. המפרצון הזה נמצא לא הרחק מהמסעדה, ופאסדה מוכר בבוטיק שלו את התערובת, שיפה לעיכול.

לפי הצילומים שצילמתי, הארוחה, לרבות המתאבנים, קערית הבויאבס, הגבינות והקינוחים, כללה 18 מנות ומנות נלוות, כולן קטנות. הואיל ושתיתי פחות מבקבוק יין, קמתי מהשולחן אחרי שלוש שעות וחצי קליל למדי. מהצילומים, אני למד שהמנות הוגשו ברווח ממוצע של 10-12 דקות בין מנה למנה. פעם אחת נרשמה המתנה לא מוסברת אך ברוכה של עשרים דקות.
לסיכום, שלושה כוכבים אמיתי, "עגול", בלי קצוות פרומים, מושתת על גסטרונומיה משפחתית ויותר ממאה שנים של מסורת מסעדנית, ועל יצירה לעיתים מפתיעה מאוד. מטבחו של פאסדה חסר גבולות גיאוגרפיים. טבעי, בעיר נמל גדולה כמו מארסיי, שכל תנובת העולם מגיעה אליה מאז ימי-קדם. פאסדה גיבש גסטרונומיה אישית מאוד, בשלה, לפעמים מורכבת מאוד, שמעידה בכל מנה על שליטה יוצאת מהכלל בדמיון, וגם בטכניקות הביצוע, לפעמים כמה טכניקות במנה אחת. אין לי ספק שזו אחת המסעדות הטובות ביותר בצרפת. ולעניות דעתי, הטובה ביותר בפרובאנס.

ארוחה חלומית

בארוחת האחרונה אצלו נכון לעכשיו, סוף 2019, טעמנו מטבח יצירתי מזוכך. היא נשקה לכוכב הרביעי, שאינו קיים, למרבה הצער. במהלך מסעי הגסטרונומי בשלהי 2019, מיראזור, בומאנייר ולה פטי ניס, עוצרי נשימה ממש, הותירו אותנו פעורי פה וכמהים לעוד יצירות אמנות שכאלו. מיראזור פאר המטבח המיידי, בומאנייר פסגת המטבח הפרובאנסאלי, ולה פטי ניס, הים התיכון בצלחת.

אוקטובר 2019, ארוחה רביעית בתוך עשרים-ושתיים שנים. וזה היה טוב עוד יותר מבעבר. לא ידעתי שזה אפשרי.

למעשה באנו אל תפריט הבויאבס, שלא טעמתי מעולם. אבל השף רצה תחילה להציג בפנינו מחרוזת של יצירותיו החדשות. ורק אחר כך הבויאבס, שהתחוור כשונה לגמרי ממה שצפיתי.

השולחן שלנו, קרוב לקיר הזכוכית, צפה אל הים ואל הגלים שנשברו בתחרים של קצף על הסלעים. המסעדה הייתה מלאה, השולחנות מרווחים היטב. וז׳ראלד פאסדה נראה מבוגר במקצת מאשר במפגשנו הקודם. ועייף: המסעדה מלאה כל הזמן.

לאפריטיף קיבלנו את המלצת הסומלייה: קיר רואיאל. שיקוי קלאסי שמוצע לנו כיום רק לעיתים נדירות: כל מסעדת צמרת מתגאה בממסכים המיוחדים לה. פעם, כולן הציעו קיר רואיאל, גביע שאמפאניה או יין בום דה וניז, וזה שנים שהקלאסיקה הזו הופרה לטובת המצאות של ברמנים.

הארוחה כללה יותר מעשרים מנות. לפני שהוגשה בכמה שלבים המנה המיתולוגית של מארסיי, טעמנו כמה וכמה מעדנים שלא הכרתי. הם העידו על התפתחותו העקבית של מטבחו, מקורי עוד יותר משהיה, ובמקביל גם confirmée - מגובש - יותר.

זה היה משתה מענג. פאסדה הגיע לכלל שלמות המאפשרת לו להסתכן-כביכול במנות מפתיעות בפשטותן בלי לוותר על האיכות העילאית. שלמות היא מצב שקשה מאוד להתעלות מעליו. אני מצפה בקוצר רוח לארוחה הבאה!

המנות הראשונות היו מדהימות. מרק צח של חסילונים וחלמית (חוביזה) מלווה בארבע שקיות של עשבי תיבול. בוחרים באחת מהן, וחולטים במרק. צלופח ימי – פיסת עור מיובשת, ובשר. זה נהדר, מרענן, בל יאומן. איך מחומרי גלם כל כך פשוטים הוא מצליח להפיק מעדן שכזה?

ואז, מוגש לשולחן אקווריום קטן ובו שושנות-ים חיות. נעים מאוד. שושנות-ים אחרות מוגשות ללא דיחוי כלביבות. הייתי משוכנע שאלו שושנות-הים הראשונות שלי, ונדרשת איזו ברכה כגון המוציא פרי הים למיניו, אבל טעיתי: כשעיבדתי את הפרק, נוכחתי לדעת שכבר טעמתי את בעלי-החיים הימיים הללו, אצל פאסדה, שתים-עשרה שנים קודם לכן.

אחרי שושנות-הים, פסק זמן מעניין בדמות גריסיני שהקצה שלהם משוח בסומק. טובלים אותם בבאניה קאודה, מילולית אמבט חם, היישר מהמטבח של פיימונטה. ובעקבותיו, מנה נהדרת של חסת גבעולים, Celtuce, הנקראת בצרפתית חסת-אספרגוס, עם פרחי בר קטנים.

פרוסת לחם כדי לטעום שמן זית מפרובאנס העילית, ושמן שני מטוסקנה.
ואז, בשר דגים מעוצב כוויטראז׳, על מחית ארטישוק ושתי פרוסות ארטישוק.

מלצר איטלקי לבוש כטבח, הממונה על הפוקאצ׳ות, מציע פוקאצ׳ה מקורית עם תפוחי אדמה. הוא מוסיף עגבניות. הפוקאצ׳ה הטעימה ביותר שאכלתי בימי חלדי.

ועם זה, מעין קרפאצ׳ו של פירות ים, אויסטר, קלאם, קיפוד ים, violet – שמצטייר כדסקית בגוני פסטל עדינים, מפוספס בחוטים שחורים דקים. ובעקבות היצירה המרשימה מוגשות לנו ארבע לביבות קטנות של פטריות ז׳ירול. ואז, צ׳יפס של דג מקומי בשם gobie, במילון קברנון. ״בשר הדג עם העור״, מבאר השף.


קרפאצ'ו פירות ים

המולים של מרק הדגים הקטן נאספו בידי דייגים בהליכתם על שפת הים. ומעל המרק, תמנונים זעירים משופדים.

וכדי לשטוף את הפה לקראת הבאות, כמעין טרו נורמאן, סורבה בעל ניחוח עז של מרווה בכף מסוגננת קפואה.

מתי נגיע לבויאבס? בקרוב. המנה האחרונה לפני שתיפתח התהלוכה של תפריט המרק, פשוט פנטסטית: נתחי pageot - sea bream באנגלית ולפי האקדמיה, שישן, מרמיר, סרגוס ופרגוס ועוד, תבחרו. Pagre – עוד סוג של sea bream, ו-dorade, דניס או צ׳יפורה. במארסיי התחלתי לאכול דגים. וספגתי את התשתית המילונית-תרבותית המקבילה. כשאני אוכל דג בצרפת, אני בדרך כלל – לא תמיד -יודע מה אני אוכל, יש לי זיכרונות מילוליים ואחרים להסתמך עליהם, שם הדג מפנה אותי לדבר-מה מוכר. בעברית? יוק. איזה מונח? של השוק? של המדע? של האקדמיה? קטונתי.

הפעימה הראשונה בתפריט הבויאבס מורכבת מחמישה או שישה רכיבים – צדפת אויסטר מטולון. תמנון צלוי, נהדר. ארבע פרוסות Pagre (ר׳ לעיל) ושתיים של לובסטר כחול. הכל בשיא הטריות. קונפי של עגבניות ומעליו נתח של מלפפון ים, שאינו דומה כלל ועיקר למלפפוני הים שאכלתי ביפאן. כאן, הוא טעים לי. ועוד, Roucaou, verdao – שני שמות שהשף מהגה במטעם פורטוגזי, vive, דוראד ולובסטר.


קלמרי קטנטנים, מפזזים על מרק מולים

בהמשך לפסקה הלשונית, אצל פאסדה, המשתמש בדגים שבחיים לא שמעתי עליהם, אני לפעמים אובד עצות ואיני יודע מה שבצלחת. הרגשה כמו ביפאן, אבל שם היא הייתה קיצונית. ולא הפריעה. אני אוכל את ארוחת הדגים הטובה בחיי, ומתפתל במציאת שמו הנכון של כל דג ושרץ. שבדרך כלל אינם בנמצא בעברית לא-מדעית. לא הייתה לי בעיה כזו כשכתבתי את הפרק בצרפתית. כאן, על שפת הים התיכון, אני חש חוסר אונים. ומבין עד כמה יכול גסטרונום החי לחופי הים הזה כמעט כל חייו, מתרגם דו לשוני מנוסה הכותב בשתי השפות, יכול בעצם להיות זר לאוצרות הקולינריים שלו. אין לנו שפה משותפת. וכדאי שהאקדמיה תפתור את זה. כי כשאני קונה דג בישראל, אין לי מושג מה שמו בשפה שבה אני אוכל כיום דגים.
לחי של Pagre מעט מלוחה מדי לטעמי אבל טובה מאוד.

ואז, מנה של canthe, מוריג, galinette ותמנון – עם צ׳יפסים קטנים של תפוחי אדמה. גרסה שלו לפיש אנד צ׳יפס.

הגשת הבויאבס בכמה שלבים מסוגננת מאוד. המרק הצח פנטסטי. הבויאבס עובר ״דקונסטרוקציה״, מושג שאול מהנובל קוויזין של חבל הבאסקים הספרדי בשנות ה-70, שחואן-מארי ארסאק הסביר והדגים בפני במסעדתו. המטבח הזה דגל בפירוק המנות המסורתיות לגורמים, כדי להרכיבם מחדש בתורה אחרת, קלילה יותר. בצרפת נהוג לומר revisiter.


הדגים של הבויאבס

מחליפים לנו את הכוסות למים שדבקו בהן ניחוחות הדגים.

בסעודה שהגיש לנו השתמש פאסדה בכחמישה-עשר סוגי דגים, בהם דגי הבויאבס. ובכמה פירות ים. Canthe? Roucaou? verdao? – הוא שוחה בהצטיינות עם דגים שלא שמעתי ולוא את שמותיהם.

השעה 23:00 והנה מגיעים לקוחות חדשים. אנחנו בדרום צרפת. אוכלים מאוחר, כמו בספרד.

מגיעים לשלב הקינוחים.
פותחים בסורבה פיסטוק בניחוח פרח התפוז. מצוין.
התופינים, כה מקוריים, לא נפלו באיכותם מכל השאר.
קדם הקינוח הנפלא הוא מיצוי של ענבים עם verjus , מיץ חמוץ סחוט מענבים לא בשלים.
נוגט "בר-חלוף" נטול סוכר, עם עוגת דבש קטנה, שוקולד קטן ופירות יבשים.
מקפא שקוף.

וזהו זה. המשתה תם ונשלם. זה היה פנומנלי. השף מותש לגמרי אחרי ערב מלא וגדוש. הוא רוצה ללכת לישון, ובכל זאת מקדיש לי עשר דקות לתת שם לכל אחד מצילומי הארוחה. העונג אינו משכיח ממני את הצורך לכתוב נכון. מחר יום ראשון, המסעדה סגורה והוא יוכל לנוח כהלכה.

יינות

כבר שנים שהקו המנחה במסעדה הוא לא להכביד, לא על הכיס ולא על הכרס: להציע יינות לבנים שהם מגלים בסביבה, פשוטים וזולים אך עשויים היטב. ואכן, בכמעט כל השולחנות לוגמים יינות לבנים. הסומלייה שלי הוא מכיר היטב את ישראל, אשתו ממשפחת בן-עזרא והם באים לבקר את המשפחה.

לגמנו Pur 2018 של Château Revelette מגזרת סנט-ויקטואר, קרוב מאוד למארסיי, מתויג Vin de France אולי בגלל חריגה מכללי האפלאסיון שלו, קוטו ד׳אקס, לבן מצוין.Métairie du Clos 2014 Vieilles Vignes, יין אדום מחבל לאנגדוק. ובורגוניה, Morey-Saint-Denis 2011 מיקב Dujac.

חשוב להם גם לספק את מאוויי הסועדים – כשרות, למשל. למסעדה לקוחות רבים מבני הקהילה היהודית הגדולה, ומקצתם שומרים על כשרות לא קיצונית. אם יידעו שאתם מישראל, יציעו לכם יינות כשרים מיקב מקומי, ומסוף 2016 גם יין מיקב ישראלי, ודגים מקושקשים. בארוחה קודמת הציעו לי יין כשר. לא, תודה.

במהלך עריכת הטקסט, אני נוכח לדעת שמיציתי (שמא בהפרזה), את מאגר הסופרלטיבים שלי. בביקורי בטוקיו, 50 מסעדות בכל הרמות (ר׳ ספרי רעבים בטוקיו בדפוס, אינטרנטי ומוקלט, ובאנגלית Gourmand in Tokyoבאמאזון), ספרתי בדיעבד את מספר מילות השבח שעיטרתי בהן את הטקסטים המוקדשים למסעדות הצמרת של טובי השפים. הוא מעולם לא עלה על 10. ואילו אצל פאסדה… אבל נכון שהארוחה בלה פטי ניס כללה הרבה מאוד מנות. לא כך ביפאן. גם באומאקאזה.

הארוחה גרמה לנו להצר על כך שאין בנמצא כוכב רביעי. אני מעניק לו אותו חרף היעדרו. כי כאשר פוגשים בדבר האמיתי ברמה הגבוהה ביותר, מודעים לאופיו הייחודי. רעייתי, שהייתה זו ארוחתה הראשונה בלה פטי ניס, ביקורתית הרבה יותר ממני. במהלך הארוחה, אמרה: ״אחרי שש ארוחות מכוכבות בזו אחר זו, ערב ערב, בהן שתיים עם שלושה כוכבים ושלוש עם שני כוכבים, כשפוגשים ברמה הגבוהה ביותר, העייפות נעלמת, אין גבול ליכולת לאכול, ופשוט מתרגשים״. אני מסכים. ותרגמתי את דבריה לפאסדה. היא אמנם ציינה כנמה מנות שאהבה פחות. אני אהבתי הכל, אם כי לא במידה שווה. ופאסדה השיב: ״יש לי צוות טוב. עבדנו קשה, היו לנו קשיים רבים, קיפלנו את השרוולים והצלחנו לעשות משהו לא-רע״. אמנות האנדרסטייטמנט.

פאסדה אימץ כמה דברים שחווה בביקורו בטוקיו. גם במטבח. פיסות עור, למשל. לניקוי האצבעות לא מגישים מים מבושמים, אלא מגבת קטנה חמה, כמו ביפאן. השירותים שליד המסעדה הם בסגנון יפאני. מסעותי לטוקיו זמן קצר קודם לכן אפשרו לי להתפעל מההתקדמות של יפאן בתחום לעומת שאר העולם.
.
ראשון בבוקר, ארוחת בוקר נהדרת עם חברים שקפצו לבקר. פאסדה יוצא לטיול ממושך עם הכלב. ואנחנו משתרעים בשמש על שפת הבריכה, וצופים בנעשה על שפת הים שלרגלי המסעדה.

17-19, שמוגדר כיום כמסעדה גסטרונומית, פועל במבואה הקטנה ועל הטראסה הגדולה. מציע קוקטיילים - ובראנצ' ב-89€.

המלון הקטן מדורג 5 כוכבים. החדרים מצדיקים זאת. החדר שקיבלנו היה יפה מאוד. לא גדול, אבל ניכר בו שלא מזמן חודש מהמסד עד הטפחות. עיצוב מלבב, תאורה, חכמה, מיטה נוחה ופטיפון עם תקליטים! המרפסת צופה אל מפרץ מארסיי.

Le Petit Nice – Passedat
Anse de Maldormé Corniche J.F. Kennedy
33491592592 contact@passedat.fr www.passedat.fr
ארוחות 505-335-230€. בויאבס 390€. תפריט לבני פחות מ-30 €165. חבילה גסטרונומית, ארוחת צהריים ועוד מ-€1260 לזוג.

לפאסדה נוכחות בולטת ב-MuCEM תחת השם Le Môle, המזח. שני בתי-אוכל בקומה העליונה, מול הנוף – המסעדה La Table והבראסרי La Cuisine. בקומת הקרקע קיוסק. ליד המבצר, בית קפה. יש גם בית ספר לבישול. אדריכל המבנה הוא רודי ריצ׳יוטי, כמובן. אבל על העיצוב הפנימי ועיצוב המטבח ז'ראלד פאסדה עצמו. סגור שלישי כמו המוזיאון. מסעדה צהריים 49€ ערב 70€ בראסרי 25-35€.
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת