דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
le-castelletvar(--color-light)לה קאסטלה

לה קאסטלה

Le Castellet

לה קאסטלה
לה קאסטלה
צילום: Pierre Bona / CC BY-SA 3.0
מה-שהיה המטבח המושלם של כריסטוף באקייה

לה קאסטלה   (Castellet) הוא מלון מפואר השוכן בחיק הטבע, בתוך אחוזה רחבת ידיים מעט צפונה מהכפר לה קאסטלה, על כביש DN8, ליד מסלול המרוצים פורמולה 1 Paul Ricard. שאון המכוניות המרוץ נשמע קלושות מהחדר. הוא מעוצב בחן וכולל שתי מסעדות, אחת בעלת 2 כוכבי מישלן במועד ביקורנו הראשון ו-3 בהמשך, השנייה ביסטרו. במלון בריכה, ספא שב-2019 זכה בפרס הספא הטוב ביותר באירופה, טניס וגולף, וכן רחבת פטאנק שניצלנו היטב.

כריסטוף באקייה (Bacquié) היה השף, ואשתו אלכסנדרה הייתה המנהלת. בסוף 2022 עזבו את המקום כדי לחפש, אולי בפרובאנס, מסעדה ומלון שיהיו בעלותם.

הותרתי חלק מהפרק כדי לתאר את מסלולו הקצר והמרשים של שף מחונן אל הכוכב השלישי. המטבח שלו פרובאנסאלי, ואם יישאר באזור, גם מטבחו יישאר מקומי. אכלתי שם כמה ארוחות. כולן היו מצוינות.

נהניתי מהכל. דג סן-פייר (מוריג), עם בשר טורטו (Tourteau – סוג של סרטן גדול וטעים מאוד), קאוויאר מעל, וקרם חמצמץ מבושם בפיסת קומבאווה, פרי הדר מהמזרח הרחוק. מנה נפלאה בעידון לא מצוי.
צדפה מאגם Thau שבדרום-מערב רצועת החוף הים-תיכונית, עם "רעננות של צנונית ורודה ודייקון (צנון יפאני), מלפפון ופומלה". על הצדפה יוצק המלצר רוטב, מערבבים הכול יחד ומתענגים.
טמפורה של דגים קטנים שנדוגו ב"גאנגי", רשת דייגים צפופה מאוד שמשתמשים בה באזור טולון הסמוך לדיג-קרקעית, עם קומקוואט קונפי וזאבאיונה של שמן-זית ולימון.
לאנגוסטינים ים-תיכוניים שניצודו בכלובים במעמקי הים. מבושלים ולא מבושלים, ברוטב הראשים וביצי הסרטן. נפלא.
céphalophdes, בעברית סילוניות, המוגשות כמו סלט של טליאטלה. הסילוניות הן הפסטה, והתיבול הוא פוטארגה. עם הצלחת מוגשים מלקחיים דקים! מדהים.
נתח עבה של Vive, באנגלית Weever, אחד מדגי הבויאבס, דג דוקרני שפגיעתו מסוכנת גם אחרי מותו. הוא הוגש עם שומר צלוי ורוטב פטריות על בסיס פסיפלורה. דווקא במנה זו, של דג "פושטי" שכמעט ולא משתמשים בו במטבח העילי, "ירה באקייה לעבר הכוכב השלישי", הכריז בני עידו, שחושיו מחודדים מאוד. "השילוב של הפרי עם השומר, הדג ורוטב הפטריות יוצא-דופן ומדויק להפליא". הוא צדק. ברבוניית-סלע שהוציאו את אדרתה והכינו ממנה רוטב מצומצם מאוד עם צדפות. הצלחת נראתה כמו ציור מופשט.

הקינוחים של השף-פאטיסייה Loïc Colliau היו ללא ספק ברמת 3 כוכבים.

ארוחה יוצאת-דופן, חוויה מרנינה, שלוותה בהרגשה נפלאה של דיוק ושלמות. באקייה הוא אמן של מטבח המושתת על יצירתיות אמיתית, מטבח ששלמות הביצוע משווה לו גוון של קלאסיקה. זמן רב שלא נתקלתי בשילוב שכזה, המעיד על טבח שסגנונו הבשיל אחרי הרבה ניסוי וטעיה. מטבח שאינו חושש משימוש ברטבים, אפילו בשפע, אם נחוץ. הרטבים יצירתיים וקלילים.

זו הייתה הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בפרובאנס ב-2015, והתחרות על התואר הזה הייתה קשה מאוד.

לעומת הרבה שפים מצוינים, שהם עדיין "בדרך", באקייה, בן 43, יליד פאריס, הגיע אל השלמות. מטבחו מדבר בשמו. אמרתי לו זאת, ובכל זאת שמענו ממנו על מסלולו. הוא למד בבית-ספר למלונאות בקורסיקה. עבד בפאריס אצל השף גבריאל ביסקאי במסעדה Prunier, שלב חשוב מאוד בדרכו הקולינרית. בישל 12 שנה בקורסיקה, שם פיתח את מטבחו ועשה היסטוריה: היה הראשון שהשיג 2 כוכבים באי. ב-2009 עבר ללה קאסטלה.

"לפני שלוש שנים הפסקנו לנסות להרשים, והתחלנו להעניק רגשות. התגבשנו בזכות המוצרים שאנחנו משיגים. המוצר הוא הכוכב, אנחנו מאחוריו, נותנים לו טוויסט. כל מוצר שומר על אישיותו בתוך כל מנה. אני מבשל כמו שעושים יין טוב. זה מקצוע של תשוקה, רוצים כל הזמן להשתפר".

בפברואר 2018, כפי שצפינו, העניק לו המישלן את הכוכב השלישי. המוצדק לחלוטין. מעט באיחור, אבל הדבר סוף כל סוף נעשה. היה לי חשק עז לחזור לשם, והגשמתי זאת באוקטובר 2019.

חבר, השף הדגול מישל לורן, מבורגוניה, סיפר לי לפני שנים ארוכות: "כשקיבלתי את הכוכב השלישי ב-1986, טלפנתי למישלן לשאול מה עלי לעשות עכשיו. השיבו לי: 'בעיקר 'ל תשנה כלום. המשך לעשות אותו הדבר'". לורן חילק את התפריט לשני חלקים: מנות יצירתיות חדשות, ומנות קלאסיות – הקלאסיקות שלהם: מנות שהוא ובנו ז'אן-מישל יצרו, נשארו בתפריט. גם באקייה, שיוצר בלי הרף, עשה כן. כמה יצירות נעשו must. לקוח קבוע חייב לעצמו לטעום כל אחת מהן לפחות פעם אחת. במהלך הארוחה האחרונה, שאלו אותי מה אכלתי ארבע שנים קודם לכן – כדי להשלים את השכלתי. הכל כמובן היה רשום ומצולם באייפד מיני...
ראשית ציידו אותנו בסכינים ששימשו כל משך הארוחה. לגברת, קת של עץ זית. לאדון, עץ אלון. והארוחה הפליגה לדרכה:

טונה אדומה מהים התיכון, צרובה, חומץ בטעמי עגבנייה ועשבי תיבול.
"האיולי המודרני", ממנות הדגל של השף. בדקו אם כבר טעמתי, ומכיוון שלא, הגישו. האיולי המסורתי של פרובאנס הוא האיולי הגדול (Grand Aïoli), מאכל חגיגי. רוטב האיולי מככב במרכז, וסביבו בקלה שלוקה, בשר בקר, כבש, ירקות וקטניות מבושלים, ביצים קשות ושבלולים. אצל באקייה, המנה מורכבת מ"ירקות עונתיים מהאיכרים שלנו, תמנון ים תיכוני, זאבאיונה איולי". מנה יוצאת דופן, הכל בה טעים.
צלע צלויה של טלה פרובאנסאלי, שום ושחור ותבלינים מתוקים, חמאה מעושנת, קונפי פלפלים. נהדר.

Pibarnon אדום 2000, יין נפלא, נפתח ונמזג בקוראוון. הבקבוק האחרון במרתף היינות.

ביקשתי מכריסטוף באקייה לחשוף בפני את הרגשות שחש כשבישרו לו שקיבל את הכוכב השלישי.

"סיפוק עמוק מאוד. גאווה. אושר על שהגעתי אל הרגע הזה, שזכיתי בהכרה ברמה הזו. אבל העבודה שעשינו, וגם הערות של סועדים, ודברים שכתבו עיתונאים, גרמו לנו להתחיל להאמין שזה אפשרי. הכוכב השלישי מביא עימו חוג לקוחות חדש. אנשים חדורי תשוקה לגסטרונומיה במיטבה, שייתכן ולא היינו רואים לעולם בלי הכוכב השלישי. אנשים שאוהבים להתענג, שבאים במיוחד לשם כך. חובבי גסטרונומיה, שחיים בשבילה, שמסוגלים לחצות את צרפת, או לבוא מסאן פרנציסקו, הלוך וחזור בשביל ארוחת ערב. ואני מניח שכאשר באים במיוחד מסאן פרנציסקו, או מטייפה, לא מוכנים להתאכזב".

האדום המצוין של דרום-מערב פרובאנס

בנדול (Bandol) הוא האפלאסיון המוכרז הראשון של יין אדום בפרובאנס. יינותיו הכהים הם האדומים הטובים ביותר בפרובאנס, למעט שאטונף-די-פאפ. הזנים המובילים הם מורבדר, גרנאש וסנסו. לפי כללי האפלאסיון, שילוב של שניים מתוך השלושה חייב להוות לפחות 80% מהרכב היין. בבנדול עושים גם מעט יין לבן, שלפעמים מפתיע לטובה, והרבה מאוד – 60% - רוזה.

הכרמים נטועים בגבעות שמצפון לעיר בנדול על טראסות שפונות דרומה, ונהנים משילוב של גשמים, אוויר ימי, הרבה מאוד שמש ומיסטרל, המייבש את האשכולות ומרחיק מחלות.

דרך-היין מסומנת ואפשר לעצור ולטעום. מי שלוגם, לא נוהג. כפרי היין הם יישובים עתיקים מבוצרים על צלעי גבעות. הכפר התלוי לה קאדייר ד'אזיר La Cadière) d’Azur) ושני צריחיו נגלים לעין מהכביש, שגם עובר בתוכו. יש בו רובע עתיק מוקף חומה, טראסה עם נוף על הכפרים שמנגד, מלונות זולים ומסעדות קטנות. לה קאסטלה (Castellet), עם רבע מיקבי האפלאסיון בשטחו, אחד היפים בכפרי פרובאנס, הוא יישוב מוקף חומה עם כיכרות קטנות, הרבה פרחים, ואטליה של אמנים ואומנים. הנוף יוצא-דופן, אך המבקרים מופנים מהכניסה לחניון רחוק. לה בוסה (Beausset), עם כיכר יפה ומטופחת ומוזיאון קטן לבובות עתיקות. בוסה-לה-וייה, אוונוס (Evénos) הבנוי מבזלת בקצה רצועה ענקית של לבה, ואוליול (Ollioules), המשקיפה אל הקניונים היפים שלה מהטירה הפיאודאלית, עיירה עם רובע עתיק נאה ובתים צבעוניים, שיופיה, כך העיד מאטיס, הוא שמשך אותו לפרובאנס... והשאר היסטוריה.

היקבים הנחשבים ביותר הם טאמפייה (Tempier) בפלאן-די-קאסטלה, שאטו דה פיבארנון (Pibarnon) בלה קאדייר ד'אזור, ושאטו ואנייר (Vannières). טעמנו גם Terrebrune, מצוין. מן העבר זכורים לי לטובה יקב Sorin ובעיקר Château Pradeaux 1986, כמעט על טהרת המורבדר, שהתיישן שלוש שנים בחבית ישנה. יין עם הרבה פלפל, שלא "נפתח" אלא לאחר שעה של אוורור. הרוב טוב מאוד.
לה קאסטלה
לה קאסטלה
צילום: Pierre Bona / CC BY-SA 3.0
לה קאסטלה
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת