דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
la-bonne-etapevar(--color-light)La Bonne Étape

La Bonne Étape

La Bonne Étape

  • כתובתChem. du Lac, ‎04160 Château-Arnoux-Saint-Auban, France
  • נגישותנגיש
  • טלפון+33 4 92 64 00 09
  • אתר אינטרנטפתח בחלון נפרד
  • שעות פתיחה
    יום ראשון: 8:00–23:00
    יום שני: 8:00–23:00
    יום שלישי: 8:00–23:00
    יום רביעי: 8:00–23:00
    יום חמישי: 8:00–23:00
    יום שישי: 8:00–23:00
    יום שבת: 8:00–23:00
המנון לשמן הזית

ז'אני גלז (Gleize), שנולד בעיירה שאטו-ארנו שבצפון-פרובאנס, הוא השף והבעלים של לה בון אטאפ La Bonne Etape)) שביישוב, המסעדה הטובה ביותר מדרום האלפים ועד הריביירה. ג'ורג' קלוני כינה את המקום Oasis.

סיסטרון, 15 קילומטרים צפונה, "הוא הגבול הצפוני של עץ הזית, ושל פרובאנס", אומר גלז. "בסיסטרון מסתיימת הרצועה הים-תיכונית, ומתחיל ה'צפון', צרפת המסכנה שחיה בלי שמן-זית. איך אפשר?"

בלה בון אטאפ אני רואה כבר עשרות שנים כיצד עושים אוכל ים-תיכוני מכוכב פשוט ומעולה, אוכל "גלילי" - וכמעט כשר בשל השימוש בשמן-זית במקום חמאה ושמנת. מטבח של מוצרים אזוריים, שרובם יש גם כאן. שם עושים זאת בכישרון רב. ואצלנו?

ז'אני דור רביעי בבית הגדול שנרכש בראשית המאה ה-20, בית העומד ליד אגם קטן, התרחבות של הדוראנס היורד מהאלפים. סבתו גבריאל בישלה בו אוכל אזורי-מסורתי עם הרבה שמן-זית, איולי ועשבי-תיבול. בהדרגה שיפצו ובנו, עד שהיה המקום לרלה-א-שאטו הדור 4 כוכבים אך לא נוצץ, מרוהט ריהוט כפרי ומקושט על טהרת האבזרים וחפצי האמנות המקומיים. מעט מיושן, אולי, אבל אהבתי את הפשטות המעודנת, העולה בקנה אחד עם המטבח. לא הייתי חש שם בנוח לו היה העיצוב חדיש-מנוכר, או מהודר מדי.

גלז משפחת עובדי-אדמה איטלקים מצד האם, יוונים מצד האב. הם נטמעו עד כי לא ניכר בהם מוצאם. בדור זה או אחר היה בכל זאת פטריארך ושמו גלז, כנסייה בפרובאנסאלית.

את השינוי ממטבח סבתא למטבח ברוח ימינו חולל אביו של ז'אני, פייר. "זה מטבח שמרגישים בו את המבטא האזורי המתנגן שלנו," אומר ז'אני. "מטבח של הליכה בטבע, בין השיחים הריחניים ועשבי-התיבול. מטבח של שמן-זית. חמאה ושמנת הם מוצרים אקזוטיים, מבחינתנו. אנחנו יותר ים-תיכוניים מצרפתים".

מילדותו רצה ז'אני להיות טבח. למען הסדר הטוב עשה בגרות ריאלית - ומיד נסע ללונדון למלצר. אחר-כך עבד אצל כמה מטובי השפים בצרפת: האחים טרואגרו ברוֺאן, אלן שאפל בדרום בורגוניה, שם פעל לצדו טבח בן-גילו, אלן דיקאס, ומישל גראר בגסקוניה.

בשובו לשאטו-ארנו לפני פחות מעשרים שנה, עם הרבה ניסיון מעשי במטבחיהם של אחרים, עבד עם אביו. מאז ומתמיד עבד עם אביו. "כילד, כשהייתי חוזר מבית-הספר, עזרתי במטבח. אהבתי את זה. קילפתי תפוחי-אדמה. בגיל 14 שאל אותי אבי מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול. אמרתי לו. בקיץ ביקש שאעבוד במטבח במקום לצאת לחופשה. שנה שטפתי כלים. מי שמקרצף סירים, לומד לכבד אותם".

כשקיבל לידיו את המטבח, לא שינה הרבה. "יום אחד איבדנו טופס של תפריט חדש. נברתי בניירת, מצאתי תפריט בן עשר שנים של אבי, וראיתי דמיון רב בין מה שאני עושה לבין מה שהוא עשה. אין נתק ממטבחו של אבא, אך אני מושפע מהמסעות שאני עורך, מהערות ומבקשות של לקוחות, מהחשקים שלי. גם מבחינת האופנות לא היה מה לשנות. לא היה צורך שנעשה את המטבח שלנו קל יותר ומופחת-קלוריות. הוא קל מטבעו, בריא ופשוט. ובלי אידיאולוגיות".

החדשה העיקרית של השנים האחרונות היא הצטרפות בתו, Jane, למטבח. בהדרגה, תקבל לידיה את המטבח ואת סינר השף. היא דור רביעי במטבח. בינתיים, כתב לי, המטבח מתפתח, בהשראתה, בכיוון טוב מאוד. בקרוב יראה אור ספר שכתבו בשיתוף פעולה.

בשנים האחרונות עשו עבודות רבות. כל החדרים חודשו, הפסיקו להשתמש בסולר להסקה ועברו לפתרונות השומרים על איכות הסביבה.

ב-2009 נטעו גן של 6 דונם: פרחים, ירקות, עשבי תיבול ופירות, ההשקיה היא כמובן של חברת נטפים. ז'אני אומר ש"הגינה לא מספיקה לצרכי המסעדה. מה שיש – טוב. מה שאין, אני קונה". הגן לא היה מוגדר אורגני, אבל ז'אני אומר שלא השתמש מעולם בתכשירים כימיים. טפילים עוקרים, ובמזיקים מטפלת ה"דייסה של בורדו" (La Bouillie Bordelaise) - תערובת של מים, סולפט-נחושת וסיד. לאחרונה הגינה נעשתה אורגנית, וגם בה נעשו עבודות שדרוג.

הארוחה

גם הארוחה במאי 2015 הייתה טובה מאוד ואזורית בכל שלביה וכמעט כל מרכיביה. פתחתי בשלושה מתאבנים: בצק עלים עם טאפנאד, רקיק דקיק בקולומבו - תערובת תבלינים מסרי לאנקה שאומצה במטבח האנטילי - עם גבינת ברוס בעשבי-תיבול, וטאבולה של קינואה בעשבי-תיבול, שהיה מצוין.

המשכתי בנתח שחור של בקר נא מגולגל בחמאת פוטארגה עם סלרי, פרחי קישוא ממולאים בקאוויאר חצילים וריחן ברוטב עגבניות – אין פרובאנסאלי מזה, פילה של סן פייר (מוריג) בכרשה וכמהה של חורף, שגלז משמר בשמן-זית ולא מקפיא ומפשיר כמו אחרים. טלה ב"אש הגהינום" עם מיץ תימין וצתרה. אש הגהינום, מסביר גלז, "משווה לטלה של סיסטרון את טעמיו, טעמי גן עדן. זו אש עזה מאוד, שעוטפת את הבשר בקרום פריך, שאוצר את המיצים הוורדרדים בתוך הבשר".
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת