שעות פתיחה יום ראשון: פתוח 24 שעות יום שני: פתוח 24 שעות יום שלישי: פתוח 24 שעות יום רביעי: פתוח 24 שעות יום חמישי: פתוח 24 שעות יום שישי: פתוח 24 שעות יום שבת: פתוח 24 שעות
ניווט אל La Bastide Saint-Antoine
מה קורה אצל ז'אק שיבואה?
ב-2011 איבד ז'אק שיבואה (Chibois), השף והבעלים של הרלה-א-שאטו לה באסטיד סנט-אנטואן (La Bastide Saint-Antoine) שליד העיר גראס, את הכוכב השני שקיבל ב-1997. הארוחה שאכלנו אצלו ב-2015 הייתה טובה לא פחות מאלו של 1999 ו-2000, כשהיו לו שני כוכבים. חרף ממדיה, לא הרגשתי מלא. אמר לי שיבואה: "למטבח שלי יש זיקה חזקה לבריאות. מטבח דשן מדי פוגע בתאבון. אני גאה כשלקוחות אומרים לי שהמטבח קל, ובזכות זה הם ישנים היטב בלילה וקמים עם תאבון בריא לארוחת הבוקר".
גם בפברואר 2021 לא הוחזר לו הכוכב השני. ובפברואר 2022 נשלל ממנו הכוכב היחיד שנותר. העוול המשווע מעמיק. כתבתי למישלן. ענו לי במהירות הבזק שאינם מסבירים לציבור נימוקים לשינויי ציונים וטקסטים. הפניתי אליהם את שיבואה: לו הם חייבים הסבר. אבל ישראלית, המכירה את המקום זמן רב, אכלה שם בקיץ 2022 ודיווחה על ירידה באיכות. מצער מאוד, ולא מובן.
לא מובן, כי שיבואה חותר בלי הרף למצוינות. הערה שהערתי בערב בעניין קנקני שמן הזית שעל השולחנות, יושמה כבר למחרת בצהריים. "אני אומר ללקוחות שיש כשלים, אי-אפשר לראות הכול. אתם רואים יותר מאיתנו. דברו איתנו כי כך נתקדם, כך גם נפקח טוב יותר על הצוות. גם ביקורות קשות יתקבלו בברכה. גם ראייה שונה של לקוח תקדם אותנו". הפרטים חשובים לו. למשל, המלצרים הראשיים לובשים חליפות שחורות בערב וחליפות באפור-כהה בצהריים. זהו מלון 5 כוכבים אמיתי צנוע ומאופק, והמכלול ההדור, מלון ומסעדה, ראוי לפרס מצוינות.
כשנכנסנו למטבח, אמר שיבואה שהוא אינו השף. הוא הבוס. השף הוא מי שמנהל את המטבח. השף הנוכחי הוא ז׳אן-פראנסואה מאר (Marre), בעבר שוליה אצל שיבואה.
הסוויטות והחדרים חודשו ב-2008. אשתו של שיבואה אחראית על העיצוב, הניקיון והתחזוקה. מצבו המושלם של חדר מעורר יחס של כבוד מצד הלקוחות.
המקום פועל רוב ימות השנה "כי יש עבודה. אין עונות ללא לקוחות". הטרוף הוא בקיץ. הסועדים הגיעו בהמוניהם, "כאילו עלו מתחנת מטרו", התמוגג שיבואה... הגינה הייתה מלאה עד אפס מקום. במטבח עבדו כמו מטורפים. היום.
הסעודה
אכלנו ארוחה אביבית מצוינת, שכללה 10 מנות:
לובסטר וצבת של סרטן, במקצפת מרעננת של אפונה ירוקה וקציפה של סרטנים בקאוויאר. טעים מאוד. לאנגוסטין נפלאים, עם מחית סוקה ועלעלי זעפרן. הסוקה עשויה מקמח חומוס. מנה מצוינת. ראשי אספרגוס לבן מלוברון עם פיסט, מצוין. Piste הוא כינוי ים-תיכוני לקלמרי קטנים.
הרצף המושלם נמשך: דג סן-פייר מבושל באדים, על מחית שומר וזבדה של לימון מהגינה. ספרוס ים-תיכוני על אדרתו, במיץ בצלים ופולים זעירים. זאבאיונה עדין של פטריות מוריי. פארידה על חורשפים מוקפצים ברוטב פטריות מוסרון (טריקולומה), עם תפוחי-אדמה ופטריות ז'ירול, פטריות צהובות או זהובות בעלות כיפה שקועה, באנגלית שאנטרל, בעברית שעלול. גב טלה צלוי על קונפי של חצילים, אשאלוט וזיתים, מניפת ירקות בשלל צבעים, מיץ עשבים מיובשים.
פאר ניינטה ים-תיכונית
העיר גראס שוכנת כ-30 קילומטרים צפונה מהחוף, בגובה 350 מטר מעל פני הים, ונהנית ממיקרו-אקלים המבטיח חורף נעים וקיץ יבש, יחסית, חם מעט פחות מאשר בריביירה. יושבים בגינה, מוקפים פסלים וצבעים: תכול שמיים מוחלט, הנראה "לא אמיתי", צהוב הקירות של הבית העתיק, המטפסים הירוקים, נוף גבעות ירקרק-ענוג, עצי הזית הכסופים סביב, כרם של 50 דונם שהוא מפיק ממנו שמן-זית משובח - תמונה בלתי נשכחת של שלווה ושל חן פרובאנסאלי. כמעט גלויה. אפילו על אוכל קשה לדבר, באווירת פאר ניינטה ים-תיכונית שכזו.
שיבואה נהג לציין את ז'אן דלאווין (Jean Delaveyne), שנפטר ב-1996, כאדם שהקנה לו – וגם למישל גרר וז'ואל רובישון - את יסודות הבישול הנכון. אמר לי פעם רובישון: "הוא היה מורה הדרך של המטבח החדש. הטבח הגדול ביותר שהכרתי מעודי". שיבואה: "קשה לתאר מה האיש הזה הכניס לנו לראש! הוא עשה מטבח קליל ויצירתי, ועם זאת מוקפד מאוד בביצוע. הוא לימד אותנו לחשוב נכון ולבצע נכון". ב-1970 עבד שיבואה אצל מישל גראר במסעדה Le Pot de Fer ליד פאריס, משם דילג דרומה אל רוז'ה ורז'ה בריביירה ושב אל גראר, הפעם לאז'ני-לה-בן. בהמשך עבד בפאריס אצל הזמרת ואשת החברה רז'ין. בהזדמנות זו למד לעשות קייטרינג כשר.
ב-1981, והוא בן 27, שב לריביירה שלא על-מנת לעזוב. "זה אזור ברוך-אל. האקלים, המוצרים, הזהות הקולינרית, אמנות החיים - כן, מתאקלמים כאן בקלות. הכול היה לי חדש, כמו בארץ זרה. עגבניות? חצילים? קישואים? שמן-זית? ברבוניות? זה כמעט אקזוטי, למי שבא כמוני ממרכז צרפת, ארץ הפואה גרא. אלה מוצרים יפים, קלים, בריאים וטעימים. כל מה שכאן מסקרן, מדרבן ומעורר להט יצירה". חמותו, בת פרובאנס, היא שהכניסה אותו בסוד המטבח האזורי.
ז'אק שיבואה רואה עצמו כמי שהיגר לפרובאנס מחבל ארץ שונה בתכלית – ואימץ את מטבחה ואת הטרואר שלה ללא סייג. באחת משיחותינו, הסביר לי את סוד כוחו של המהגר. "אנחנו, ה'זרים', רגישים יותר לדברים שאיננו מכירים, ואין לנו דעות קדומות לגבי שום דבר. אנחנו ערים יותר לשינויים ולצרכים חדשים. זה כוחו של המהגר. שף בן המקום לא היה מעז לעשות מה שאני עושה.
"יתרונם של בני מרכז צרפת, המבטיח את הצלחתם בתחומים שונים מחוץ לאזורם, הוא שלמדנו לחיות חיים קשים. גיבשנו אתיקה של חיי עמל, שהם נקודת המוצא של השאר, בחיים". שלושה - פומפידו, ז'יסקאר, מיטראן – מתוך שמונה מנשיאי הרפובליקה ה-5 שבאו ממרכז צרפת. לא רע.
לה באסטיד סנט-אנטואן היא חווה מהמאה ה-17. בראשית המאה ה-20 רכש אותה אדריכל אנגלי, שחפר בריכת-שחייה ונטע שיחי ורדים, שגזעיהם המעובים והמשורגים יחדיו נראים היום כגזעי עצים. משפחתו נהגה לארח חברים רמי-מעלה, בהם בני משפחת קנדי.
תקופה ארוכה עמדה האחוזה ריקה. שיבואה השקיע כסף רב בשיפוצים. "אני בן-כפר, אבי היה טוחן, למדתי להיזהר בהוצאות, ולקחת סיכונים מחושבים. בשביל להתקדם חייבים להשקיע. ובשביל להשקיע, חייבים ללוות. יש לי חובות, אך ללא חששות, כי אני מתקדם בהדרגה, ללא חיפזון". בלה באסטיד לא מפסיקים לבנות, לשפץ, להרחיב ולשכלל, ושיבואה הקבלן של עצמו. בצוות הקבוע שלו בנאי, שרברב ועוד בעלי מלאכה, העובדים במשרה מלאה.
ז'אק שיבואה קטף את פירותיו של הימור מחושב, התרווח בשמש ונאנח בסיפוק. היום, עומד בפניו אתגר חדש. מאחל לו הצלחה.
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
2. מינוי דיגיטלי לחודש
מה זה?
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
*לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
3. הטבות בלעדיות
איזה?
אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.
ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
מינוי דיגיטלי לחודש
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
2. מינוי דיגיטלי לחודש
מה זה?
אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
*לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
(אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
3. הטבות בלעדיות
איזה?
אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.
ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.
איננו אוספים מידע מזהה אודות המשתמשים באתר שלנו על ידי שימוש ברוגלות ואיננו שותלים רוגלות במחשבי המשתמשים. המידע היחיד אודותיכם הנשמר בידינו הוא מידע שמסרתם ו/או תמסרו לנו מיוזמתכם וכן מידע אודות פעולות שביצעתם באתר.
העברת פרטים אישיים לצד ג'
לעולם לא נעביר מידע מזהה אודותיכם לצד ג' אלא אם נחויב לעשות כן על פי דין, למעט היוצאים מהכלל הבאים:
אם הסכמת ל"תנאי השימוש של הפתעה עולמית" הרי שלעתים תתבקש/י למסור פרטים אישיים כגון מספר טלפון, יעד ומועד נסיעה וכדומה, שיאפשרו לנו ו/או לספקים להתאים לך את העסקה המוצעת וכן ליצור עמך קשר למימושה. פרטים אלה ימסרו על ידינו על פי הצורך לספקים ולא נוכל להיות אחראים לשמירה על פרטיותך בנוגע לפרטים שיועברו לספקים.
בכל מקרה של מחלוקת ו/או הליך בינך לבינינו והכל במידה שבה יהיה צורך למסור המידע לצד ג' כדי ליישב את המחלוקת ו/או ההליך המשפטי.
אבטחת מידע
אנו נוקטים באמצעים לאבטחת המידע באתר שלנו אך לא נוכל לשאת באחריות לנזק שיגרם למשתמשים באתר במקרה של פריצה למאגרי המידע שלנו.
כרטיסי אשראי
החלון בו מוקלדים פרטי כרטיס האשראי בחנות האתר אינו ניתן לצפיה על ידינו, ופרטי כרטיס האשראי ידועים רק לספק שירותי הסליקה שלנו, טרנזילה, שהיא ספק שירותים מוסמך על ידי חברות כרטיסי האשראי בישראל לתקן PCI-DSS (Payment Card Industry Data Security Standard). אנו מקבלים מספק שירותי הסליקה מידע אודות ארבע הספרות האחרונות של כרטיס האשראי וכן את תאריך סיום התוקף של כרטיס האשראי. כמו כן, אנו מקבלים מספר מוצפן חליפי (Token) באופן העומד בדרישות תקן PCI, שבאמצעותו אנו יכולים לבצע חיובים למינויים באתר, או ללקוחות המבצעים רכישה חוזרת, ללא צורך בהקלדה חוזרת של פרטי כרטיס האשראי.
שימוש בעוגיות
אנו עושים שימוש בעוגיות השומרות מידע על פעולות שהתבצעו בזמן הגלישה באתר, וזאת כדי לשמור על רציפות חוויית הגלישה באתר. העוגיות נשמרות במחשבך ואין להן העתקים אצלנו. תוכל/י לנקות את העוגיות בכל עת וכל מידע שנשמר בהן ימחק.
שינויים במדיניות הפרטיות
אנו שומרים לעצמנו את הזכות לשנות את מדיניות הפרטיות מפעם לפעם בלי הודעה מוקדמת. תמיד ניתן יהיה לצפות בגרסה מעודכנת של מדיניות הפרטיות שלנו באתר העולם.
|
רוצה להיות אזרח העולם?
